Maroko od kuchni

Blogi kulinarne podbijają Internet. Rozwijają się w zastraszającym tempie, a lekko prześwietlone zdjęcia bezglutenowych potraw pojawiają się na ekranach częściej niż Andrzej Duda i czeska drużyna hokejowa. Idąc w zgodzie z kierunkiem rozwoju blogosfery, także i ja przygotowałem artykuł o jedzeniu. Nie jest to może publikacja na miarę poradnika Kasi Tusk o tym jak przetrwać przeziębienie będąc glamour, ale każdy kiedyś zaczynał. Dlatego dziś opowiemy sobie o zawartości marokańskich stołów, garnków i fajek.

Herbata

Symbol Maroka. Robiona wszędzie i zawsze. Robiona z mięty, która nigdzie w tym kraju nie rośnie, ale piją ją wszyscy. Poczęstuje Cię nią sprzedawca na targu, obcy człowiek nad wodospadem i co druga koza.

Rytuał parzenia jest hm… rytualny. Herbatę wsypuje się do zimnej wody, która następnie trzeba zagotować w małym, srebrnym imbryczku. Uzyskany wywar należy tysiąc razy przelać między przygotowanymi kieliszkami, a srebrnym dzbankiem. Pozwala to naparowi ostygnąć, a nam zabić czas. Kieliszki wypełnia się świeżymi liśćmi mięty i cukrem. Kluczowe są proporcje. Cukru powinno być dwa razy więcej niż herbaty, wtedy uzyskuje się odpowiednio gorzki i wyrazisty smak. Teraz można już rozlać gościom herbatę i zaprosić ich do stołu.

Sam proces przelewania też ma swoje znaczenie. Marokańczycy niebotycznie wysoko podnoszą przechylony imbryk tworząc małe herbaciane wodospady. Niektóre kaskady sięgają metra wysokości. To nie przypadek ani wygoda. W ten sposób wyraża się szacunek i gościnność dla drugiej osoby. Jeśli Marokańczyk nalał wam herbatę tuż znad brzegu szklanki to właśnie usłyszeliście: “Nie lubię Cię. Pij to szybko i spadaj.”

widelec adama

Pijemy już herbatę, czas na przystawki. Żelaznym zestawem jest tutaj chleb maczany w oliwie i małe talerzyki z oliwkami w ostrej, wyrazistej zalewie. Chleb nie przybiera tu formy wielkich bochnów znanych z Europy. To raczej małe, okrągłe placki. Marokańczycy nazywają je widelcem Adama i bez oporów pomagają nimi sobie przy konsumpcji. Trochę jak azjatyckie pałeczki, tylko lepsze, bo można je zjeść.

HARIRA

Zupa. Tu wyboru nie ma. Będzie to harira, jedyna marokańska zupa. Nazwa pochodzi od arabskiego harr – gorący i to jest jej podstawowa funkcja. Harira przyjemnie rozgrzewa, dodaje energii. To syty wywar przygotowany na mięsie wołowym, najczęściej zagęszczony mieszaniną soczewicy, warzyw, ryżu i makaronu.

Tadżin i kuskus

Pora na danie główne. Tutaj w menu mamy dwie propozycje. Pierwszą jest tadżin. Tadżin to duszona potrawka z mięsa, warzyw i ziemniaków. Wariantów i wersji tej potrawy nie sposób jest zliczyć. Tadżin przygotowuje się w specjalnym, stożkowatym naczyniu zwanym… tadżinem.

Drugą opcją jest kuskus. Tradycyjnie spożywa się go w piątek – święty dzień Islamu. To taki marokański odpowiednik niedzielnego schabowego z mizerią i ziemniaczkami. Najczęściej z dodatkiem mięsa wołowego i warzyw, często na talerzu pojawiają się również małe mięsne kuleczki zwane kefta. 

Wrażenia smakowe? Wszystko jest nieprawdopodobnie soczyste i delikatne, ale jednocześnie brakuje pewnego wyszukania, jakiejś wyrazistości. Wynika to z prostoty składników i tego, że Maroko nie odkryło jeszcze procesu smażenia. Większość potraw jest powoli podduszana lub gotowana. Na plus działa za to bogactwo przypraw oraz niesamowita różnorodność i soczystość owoców i warzyw.

Chrum Chrum…

W Maroku nie ma wieprzowiny. Po prostu nie ma i już. Ani w supermarkecie, ani pod ladą, ani nawet w sklepie wujka ciotki brata człowieka, który przed chwilą oferował ci czołg. Wśród mięs dominuje drób i wołowina, spożywa się też bardzo dużo ryb. Wyjątkową potrawą jest pastilla – placek tradycyjnie faszerowany mięsem… gołębia.

To nie jest kraj dla chudych ludzi

Cukier. Cukier wszędzie i pod każdą postacią. Marokańska herbata łamie zasady chemii mówiące jak bardzo można nasycić roztwór wodny. Ale to nie wszystko. Tzw. rogi gazeli, małe naleśniki z miodem i cały bukiet wszechobecnych ciastek po 2 dirrhamy. Do tego przepyszne daktyle i świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy. Nic tylko jeść, a po powrocie do kraju błagać Ewę Chodakowską o rozgrzeszenie i pokutę.

Człowiek nie wielbłąd

I czasami musi sobie w życiu ulżyć. W Maroku jako państwie muzułmańskim alkohol oczywiście nie występuje. Nie da się go nigdzie znaleźć, kupić ani spożyć. No chyba, że Allah akurat nie patrzy. Okazuje się, że Allah omija swoim wzrokiem duże, zachodnie supermarkety, turystyczne miejsca, małe spelunki znane tylko lokalnym i szczerze mówiąc wszystko co posiada jakąkolwiek formę zadaszenia. Marokańczycy piją jak wszyscy inni zdrowi ludzie. Oni są zdrowi, tylko Bogowi przydałoby się skierowanie do okulisty.

Hashish, my friend? Towar eksportowy Maroka, zielone złoto. Popalają prawie wszyscy. Mi zdarzyło się nocować w małym składzie z towarem. Mogłem się spokojnie tam zamknąć i do końca życia być szczęśliwy.

P.S. Współczuje autorom blogów kulinarnych. Nie dość, że muszą smarkać i kaszleć w stylu glamour, to jeszcze są głodni po każdym wpisie. Ja zgłodniałem.